péntek, június 30, 2017

CSALÓKA CSALÉTEK: CSOKOLÁDÉ III.RÉSZ


A közelmúltban több kutató hírt adott arról, hogy a csokoládé előnyös hatású és joggal kaphat helyet az egészségvédő étrendben. Egy ideig úgy tűnt, csak valami tréfáról lehet szó, de újabban neves külföldi és hazai szakemberek és szakmai fórumok is hasonlóképpen foglaltak állást. Az események olyan sebességgel peregtek, hogy mire az életmódkutatók és addiktológusok (függőségekkel foglalkozó szakemberek) felocsúdtak, szinte mindenki „gyógyító csokoládéról” beszél. Ez az eset ismét a tudomány jelentős véleményformáló jellegéről tanúskodik. Valóban hatalom van a tudomány kezében, feltéve, ha nemes célok érdekében használja „hatalmát”. Vizsgáljuk tehát meg, hogy a csokoládé esetében milyen adatok állnak rendelkezésre és mennyire történt meg ezek objektív kiértékelése.

Az előnyös hatások általában három fő terület köré csoportosulnak, amelyek a következők:
közérzet- és hangulat javító hatás, antioxidáns funkció és magasabb ásványi anyag tartalom. A kedélyállapot javulást a kakaóbabban található és központi idegrendszerre illetve veseműködésre ható két alkaloida, a koffein és teobromin eredményezi, amelyek nem tartoznak az egészséges alkotórészek közé (később szó lesz ezekről).
Az antioxidáns funkciót a kakaóbabban nagyobb mértékben előforduló polifenolok adják. E kémiai anyagok valóban hasznosak (koleszterinszint csökkentés, gyökfogó hatás), azonban meglehetősen érzékenyek a vegyi és hőhatásra, márpedig e két utóbbi kezelés előfordul a csokoládé gyártása során. Nehéz elképzelni, hogy a pörkölés, a többlépcsős finomítás és a különböző hőkezelések nem inaktiválják e bomlékony bioaktív komponenseket. Kakaópor előállításánál a gyártás végső szakaszában elvégzett lúgos feltárás szintén nagymértékben csökkenti a polifenolok mennyiségét. A korábbi részben leírt lúgos kezelés ugyanis éppen e vegyületeket alakítja át vízben oldhatatlan pigmentekké (kondenzációs termékek), megváltoztatva ezzel biológiai funkciójukat is.

Mindezek ellenére a kakaóbab magas kiindulási polifenol-tartalmából adódóan előfordulhat, hogy a késztermékben mérhető mennyiségű vegyület marad. Ezután már csak a tárolás során előadódó oxidációs veszteséget kell levonnunk (a polifenol érzékeny az oxidációra is) és megkapjuk a megvásárolt csokoládéban található mennyiséget. 
Láthatjuk tehát, hogy ilyen érzékeny vegyületek esetében, mint a polifenolok, nem jelent túl nagy előnyt az ipari feldolgozás és a tárolás. A pozitív hatásokat – éppen ezért - érdemes fenntartással kezelni a csokoládé és kakaó esetében, mivel a gyártásközi veszteségekről többnyire nincs pontos információ. Ha azonban mégis feltételezzük, hogy a csokoládéban aktív polifenolok vannak, ez valóban előnyös tulajdonság.

A kakaó és csokoládé harmadik előnyeként magas kálium, kalcium, magnézium, vas, réz és cinktartalmát tartják számon. A tápanyagtáblázat adatai valóban alátámasztják ezt, azonban ebben az esetben is igaz a mondás: testünk számára nem a bevitt, hanem a felszívódó tápanyag számít. 
A kakaóbabban jelenlévő cseranyagok és nagy mennyiségű oxálsav (0,6-0,9 %) jelentősen gátolhatja az említett ásványi anyagok felszívódását, végső soron tehát a hasznosuló fémek (főként a kalcium és vas ) mennyisége viszonylag alacsony. A modern, finomított élelmekkel összevetve azonban még mindig magasabb ásványi anyag bevitellel számolhatunk.

Összességében a kakaó és csokoládé két hangoztatott előnye a polifenol tartalom és az ásványi anyag tartalom csak részben igazolható. 
A következőekben a mérleg másik serpenyője kerül reflektorfénybe, vagyis a lehetséges káros hatások. Ez utóbbiakat is figyelembe véve levonhatóak a végső konzekvenciák.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése