szerda, május 17, 2017

Egészséges életmód - Ízfokozó

Nátrium-glutamát (E 621)

A legismertebb ízfokozó a nátrium-glutamátként (Monosodium Glutamate, MSG) elhíresült vegyület (E 621). Alapvegyületét – a glutaminsavat – egy német kémikus, Ritthausen izolálta 1866-ban, majd később más kutatók előállították a nátrium sóját is.

A történet érdekessége, eleinte senki sem vette észre a kapott vegyület íz kialakítással kapcsolatos egyedülálló sajátosságait. Több mint 40 évvel később, 1908-ban egy japán kémikus, dr. Kikunae Ikeda fedezte fel először a nátrium-glutamát ízerősítő tulajdonságát a tokiói egyetemen végzett kutatásai közben.

Így kezdődött el a nátrium-glutamát diadalmenete először Japánban és más távol keleti országban, majd – mint ahogy ez lenni szokott –az Egyesült Államokban. Amerikában teljes egészében csak az 1940-es évektől „honosodott meg”, 1968-ra pedig szinte az egész világ ismerte. 

A kereskedelmi forgalmazás gyakorlatilag a fehérjében gazdag készételek, és gyorsétterem- hálózatok termékeinek elterjedésével párhuzamosan nőtt hatalmas méretűre; napjainkban már hihetetlen mennyiségű glutamát mozog a világkereskedelemben.

Az ízfokozó anyagnak egyébként önmagában nincs, vagy csak kis mértékben van íze és illata, ugyanakkor már kis mennyiségben alkalmazva is sokszorosan felerősíti az élelmiszerek bizonyos jellegzetes aromáit. A szakavatott íz bírálók már első kóstolásra képesek észlelni a „glutamát-ízt”, a fogyasztó azonban csak egy rendkívüli ízharmóniát észlel az étkezés során.

A gyártók szemszögéből nézve rendkívüli jelentőségűek az ízfokozók, hiszen sokszorosára emeli az adott íz-karaktert. Leegyszerűsítve ez úgy is megfogalmazható, hogy kevesebb valódi nyersanyag, fűszer és egyéb aromaanyag felhasználásával erőteljesebb ízt kapunk, tehát alkalmazásuk igen gazdaságos. Elterjedésük forradalmasította az instant ételporok, előkevert fűszerporok, gyorséttermi alapanyagok és fagyasztott készételek világát. A jellegzetes glutamátos aromához könnyedén hozzászokik az ízlelő rendszer, sőt egy idő után „elvárja” ezt a felfokozott aromát minden sós karakterrel rendelkező fehérje dús főételtől.

Sokan kifogásolják, hogy a piacon vásárolt vagy házilag termesztett nyersanyagokból még a legnagyszerűbb főzéstechnikával sem lehet olyan erőteljes és harmonikus ízeket produkálni, mint amilyenek egy konyhakész ipari termékben fellelhetőek. Ebből adódóan az erőteljes, felerősített ízekhez szokott emberek még abban az esetben is megvásárolják az üzleti termékeket, ha ezek „háziasított” formáját otthon is el tudnák készíteni az alapanyagokból. Ez utóbbi megoldás azonban időben hosszabb és élvezeti értékben meglehetősen silány – a bolti „testvérkéhez” viszonyítva. A kellemesnek tartott „ipari ízt” gyakorlatilag az ízfokozó vegyületek eredményezik, amelyek a „természetes módon” élő családok főztjéből teljességgel hiányoznak, így azok viszonylag enyhébb íz erősséggel rendelkeznek. Talán ebből is adódik, hogy az „ételeinket lehetőség szerint készítsük otthon” felhívások rendre kudarcot vallanak az élelmiszeripar által „gyarmatosított” területeken.

Mindezek hátterén a negatív tendencia ott érhető tetten, hogy az emberek egyre inkább az ipari, természetellenesen intenzív ízeket tekintik normális és viszonyítási alapnak, míg a természetes, nem túl intenzív, egyszerű íz harmóniák élvezhetetlennek, íztelennek minősülnek. Az ízfokozók azonban – az etil-vanilinhoz hasonlóan – valahol tudat alatt elérik azt, hogy megkedveljük őket, sőt gyakorlatilag csak azokat az élelmeket vásároljuk, amelyekben benne vannak.

A nátrium-glutamát rendkívüli elterjedtsége azonban maga után vonta az esetleges mellékhatások megjelenését is.

A kellemetlen tünetcsoportot stílszerűen „kínai étterem szindrómának” nevezték el. Az eleinte távol keleten terjedő nátrium-glutamátot ugyanis a kínai vendéglőkben előszeretettel – és mérték nélkül – alkalmazták a vendégek mind nagyobb megelégedésére. A zsákos kiszerelésű poralakú adalékanyag valószínűleg ott lapult szinte minden vendéglő raktárában, és hozzájárult a Kínába amúgy sem népszerűtlen ínyencségek még nagyobb megkedveltetéséhez. Ez mindaddig így ment, amíg a rendszeres vendégeken furcsa tünetek nem kezdtek jelentkezni.

Ma már tudottnak számít, hogy a gyengeségérzéssel, lehangoltsággal, fej-, nyak- és hátfájással, gyors szívveréssel járó tünetcsoport (kínai étterem szindróma) mögött felfedezhető a nátrium glutamát hatása.

A szakemberek szerint a hazai lakosság egy részére (néhány százalékára) jellemző csak a glutamát-érzékenység, mégis tanácsos az óvatosság mindenki számára. A vizsgálatok arra is rámutattak, hogy az esetek döntő részében nagyobb mennyiségű glutamátot tartalmazó étel éhgyomorra történő fogyasztása okozott tüneteket. A huzamosabb időn át való kisebb mérvű „adagolásról” egyelőre nincsenek információk, hasonlóan az egyéb adalékokkal való reakciók sem ismeretesek kellőképpen. Általában a csecsemők és allergiás betegek tartoznak a veszélyeztetettek csoportjához, de valószínűleg a későbbiekben –a tünetek gyakoriságának növekedésével mások is kockázattal számolhatnak. Csak remélni tudjuk, hogy a következő nemzedék nem fog úgy beszélni róla, mint mi a szalicilról manapság.

A nátrium-glutamátot szójából nyerik és legtöbbször húskészítményekhez, előkevert fűszer porokhoz, por alakú salátaalapokhoz, leves porokhoz és – kockákhoz, fűszeres-sós íz-karakterű félkész és készételekhez keverik hozzá.

Használatukat fel kell tüntetni a csomagoláson. A csomagolóanyag nélküli tömegételek esetén illetve a gyorséttermek termékeinél ugyanakkor csak a gyártó lelkiismeretességében bízhatunk, ezért gyermekeknél és idősebbeknél hasznos az óvatosság.

Forrás: Tudomány és Életmód ügyfélszolgálat heti hírlevele
Feliratkozás a http://www.tudomanyeseletmod.hu/ oldalon, de a bejegyzések itt is meg fognak jelenni rendszeresen

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése