A tartósítószer − definicó szerint − olyan mikrobaellenes kémiai anyag, amely élelmiszerekhez kis mennyiségben hozzáadva azok minőségét megóvja, vagy eltarthatóságukat növeli. A megfogalmazásból is kiderül, hogy a tartósítóiparban elsősorban a termékre kerül a hangsúly, míg a fogyasztó egészségének hosszútávú biztosítása a háttérben marad.
Sajnos az elmúlt évtizedekben olyan piacok álltak nyitva a magyar élelmiszeripar előtt, melyek szívesen fogadták a hazai konzervipar silány termékeit. Az igen rossz minőségű túlfőzött, tartósítószereket tartalmazó konzervek − akár növényi, akár állati eredetű alapanyagból készültek − a keleti piacon csúcsminőségnek számítottak. Az így kialakult mennyiségi szemlélet beleivódott az élelmiszergyártók tudatába, a fogyasztók ezreiben ugyanakkor alattomos betegségek alapjait fektette le.
Ezen a háttéren érthető meg az, hogy miért nehéz átállni az iparnak az elmúlt 10 évben nyugatról érkező minőségi szemléletre. A gyors meggazdagodási ígéretek miatt egyszerre akarnak nagy mennyiséget és jó minőséget gyártani, amely az utóbbi kárára − és így a mi egészségünk rovására is − megy.
A nyugati világban a tartósítószerek használata ma már elavultnak számít. A magyar gyártók ezért próbálják kikerülni, de sok helyen − például a szörpök, üdítőitalok, húskészítmények, tejtermékek stb. esetében − nem lehet, vagy csak egy kis „csalással".
A nyugati világban a tartósítószerek használata ma már elavultnak számít. A magyar gyártók ezért próbálják kikerülni, de sok helyen − például a szörpök, üdítőitalok, húskészítmények, tejtermékek stb. esetében − nem lehet, vagy csak egy kis „csalással".
Az egészségesnek számító gyümölcsjoghurtoknál például az igen romlékony gyümölcsöt egyes esetekben kémiailag is tartósítani kell, míg megérkezik a gyárba. Az itt felhasznált vegyi anyagot azonban a joghurt csomagolásán nem kell feltüntetni, mert nem magában a joghurtkészítő üzemben adták hozzá. Ugyanilyen alapon egyéb termékek esetén sem szerepel sokszor minden kémiai anyag neve a csomagoláson, de a szervezetünkbe bejut és abban a tudatban vagyunk, hogy helyesen táplálkozunk.
Látható, hogy a reklámozott, „egészséges" táplálék valójában nem fizikai jólétünket, hanem legtöbbször zsebünket célozza meg.
A tartósítószerek használata egyébként újszerűnek számított a század derekán. A mikrobákra gyakorolt hatásait illetően jó tapasztalatok voltak, de az emberi szervezetre történő kihatásait alig ismerték, illetve nem tulajdonítottak ennek jelentőséget. Úgy gondolták, hogy mivel igen kis mennyiségben adagolják, így az esetleges mellékhatásokat a szervezet könnyen kompenzálja. Az emberi testtel való ilyen könnyelmű bánásmód azonban helytelennek bizonyult.
Látható, hogy a reklámozott, „egészséges" táplálék valójában nem fizikai jólétünket, hanem legtöbbször zsebünket célozza meg.
A tartósítószerek használata egyébként újszerűnek számított a század derekán. A mikrobákra gyakorolt hatásait illetően jó tapasztalatok voltak, de az emberi szervezetre történő kihatásait alig ismerték, illetve nem tulajdonítottak ennek jelentőséget. Úgy gondolták, hogy mivel igen kis mennyiségben adagolják, így az esetleges mellékhatásokat a szervezet könnyen kompenzálja. Az emberi testtel való ilyen könnyelmű bánásmód azonban helytelennek bizonyult.
Az iparilag alkalmazott kémiai szereket forgalmazni kezdték, így a háztartásban is elterjedt a használatuk. A szalicil az egyik legelrettentőbb példa erre nézve. Régóta használják lekvárok, dzsemek, szörpök eltevésére a háziasszonyok. Ahogy egyre többen végezték a szaliciles tartósítást, úgy jelentkeztek a panaszok. Ma már tudott dolog, hogy szinte tetőtől talpig károsítja a testet. A vérben sokáig kimutatható, rombolja a központi idegrendszert, a nyálkahártyát, a veséket és csökkenti a vérnyomást és bélvérzést okoz. Igaz, az iparban betiltották, de szomorú tény, hogy még a mai napig is „befőzési" szalicilként kerül forgalomba. Az ember „leleményességére" utal, hogy manapság gyógyszerhatóanyagként alkalmazzák a szalicilt.
Sokan úgy gondolják, hogy a régi, kimutatottan káros szerek - mint a szalicil - ideje lejárt, és ma már csak a sokkal enyhébb hatású és a szervezetben lebomló nátrium-benzoát (E-211), kálium-szorbát (E-202) van forgalomban, melyek ártalmatlanok. Itt is azonban érdemes megfigyelni, hogy amióta ipari méretekben - sot a háztartásokban is - használják ezeket, azóta feltűnően sok ember lett allergiás a nátrium-benzoáttól. Ma már egyesek feltételezik, hogy a májban tárolódhat, de feljegyeztek csalánkiütéseket, asztmás tüneteket is. Aszpirinérzékenyekre veszélyes lehet, C-vitamin jelenlétében pedig egy igen káros vegyület − benzol − képződik belőle. A kálium-szorbát a tudományos álláspont szerint lebomlik szén-dioxidra és vízre, bár allergén tünetek is jelentkeztek már emiatt, ami szintén elgondolkodtató.
Alapfeltételként szerepel a tartósítószerek alkalmazásakor, hogy egészségre ártalmatlan legyen. Úgy tűnik, hogy az állatkísérletek eredményei nem nyújtanak kellő információt a jóval bonyolultabban és összetettebben működő emberi szervezetre való hatást illetően. Az emberre jóval több faktor hat − utalva a stresszre, egészségtelen életmódra − mint egy kis állatra, így ezek erősíthetik a hatásukat. Meg kell vallani, valójában szinte a sötétben tapogatódzunk a tartósítószerek tényleges hatásait illetően.
Érdemes velük vigyázni, sőt ki is iktatni a fogyasztásból, ahol csak lehet. Nem tudjuk pontosan hol, milyen elváltozást indít el a szervezet sejtjeiben. Valószínűsíthető, hogy az a kémiai anyag, amely egy „működőképes" mikrobát elpusztít az élelmiszerben, az egy annál jóval érzékenyebb, de hasonló elven "működő" emberi sejtet is eldeformálhat. Ilyen módon a sokszori kis mennyiségek hosszútávon komoly betegségek kiindulópontjai lehetnek. Ebből adódóan az alapélelmiszerek általában nem, a kisgyermekek részére készített élelmiszerek egyáltalán nem tartalmazhatnak kémiai tartósító anyagot.
A tartósítószerek az adalékanyagoknak csak egy kis csoportját képezik, de az előbb említett két vegyület mellett még számos előfordulhat az élelmiszeripar által gyártott termékekben.
A kénessavat gyümölcskészítmények, torma enzimes barnulásának megakadályozására alkalmazzák. A hozzáadott kén az agy és idegrendszer működését zavarja meg. Nem szabad hinnünk a szép, világos tormakrémeknek, melyek káros vegyületek által maradnak „szépek". A házi borok esetében is az alkohol mellett a magas kén (borkén) játszik szerepet a szellemi és fizikai károsító hatásban.
A húskészítményeket nitrites pácsóval tartósítják. Ez köztudatban rákkeltő nitrozamint képez a szervezetben, de erről a húsipar nem akar tudomást venni. Az élelmiszeripari szakemberek szerint még mindig jobb a rák veszély, mint az esetleges Clostridium botulinum (amely ellen véd a nitrit) által okozott súlyos ideggyulladás, mely vidéken régen gyakrabban előfordult. Feltehetjük a kérdést, hogy a tartósítószerek károsító hatásának tudatában hogyan lehet mégis kikerülni az otthoni használatukat.
A tartósítószerekkel készült ipari termékeket ugyan kiküszöbölhetjük, de a kertben termelt gyümölcsöt el kell valahogy tenni, hogy ne romoljon meg, és ehhez szükséges valamilyen tartósítószer − vélik sokan.
Az utóbbi években − leginkább a gyümölcslétartósítás terén − olyan eljárások terjedtek el az iparban, melyek kémiai anyag hozzáadása nélkül, kíméletes hőkezeléssel teszik tárolhatóvá a leveket. Ezek az úgynevezett aszeptikus technológiák azonban csak ipari méretekben alkalmazhatók. Ugyanakkor az ún. félaszeptikus eljárás már felhasználható az otthoni befőzéseknél. Ennek alapja, hogy forrón, 90-100 C között töltik le a terméket előmelegített, tiszta, száraz üvegekbe, és ez a forró termék mintegy „pasztőrözi" az üveg belsejét, a felszálló forró gőz pedig a csavaros fedél belső felületét. Ha megfelelő konyhai higiénia megtartása mellett forrón töltjük le a terméket − vagy felöntőlevet − és egyes esetekben nedves illetve minden esetben száraz dunsztolást is alkalmaznak, akkor nem lehetséges a romlási jelenség fellépése. Ennek feltétele azonban az üvegen található menet, illetve a fedél hibátlansága. A visszahűléskor létrejövő vákum a fedelet szinte odapréseli az üveg szájához, mely légmentesen lezár. Az eljárás egyszerű és vegyszermentes, de a háziasszonyok „ iztonság kedvéért" szórnak a tetejére egy kevés szalicilt, mely felesleges.
A gyümölcsöket, főleg a cseresznyét, meggyet, érdemes befőtt formájában eltenni kevés mézzel. A lekvárok illetve dzsemek készítésekor a gyümölcsök legértékesebb anyagait, a vitaminokat veszítjük el, és visszamarad egy hozzáadott cukorral teli sűrítmény, mely egyrészről ugyan rostokat, másrészről viszont üres kalóriákat hordoz. Ez a gyomorban többnyire erjedésnek fog indulni az életadó vitaminok szolgáltatása helyett.
Az utóbbi években − leginkább a gyümölcslétartósítás terén − olyan eljárások terjedtek el az iparban, melyek kémiai anyag hozzáadása nélkül, kíméletes hőkezeléssel teszik tárolhatóvá a leveket. Ezek az úgynevezett aszeptikus technológiák azonban csak ipari méretekben alkalmazhatók. Ugyanakkor az ún. félaszeptikus eljárás már felhasználható az otthoni befőzéseknél. Ennek alapja, hogy forrón, 90-100 C között töltik le a terméket előmelegített, tiszta, száraz üvegekbe, és ez a forró termék mintegy „pasztőrözi" az üveg belsejét, a felszálló forró gőz pedig a csavaros fedél belső felületét. Ha megfelelő konyhai higiénia megtartása mellett forrón töltjük le a terméket − vagy felöntőlevet − és egyes esetekben nedves illetve minden esetben száraz dunsztolást is alkalmaznak, akkor nem lehetséges a romlási jelenség fellépése. Ennek feltétele azonban az üvegen található menet, illetve a fedél hibátlansága. A visszahűléskor létrejövő vákum a fedelet szinte odapréseli az üveg szájához, mely légmentesen lezár. Az eljárás egyszerű és vegyszermentes, de a háziasszonyok „ iztonság kedvéért" szórnak a tetejére egy kevés szalicilt, mely felesleges.
A gyümölcsöket, főleg a cseresznyét, meggyet, érdemes befőtt formájában eltenni kevés mézzel. A lekvárok illetve dzsemek készítésekor a gyümölcsök legértékesebb anyagait, a vitaminokat veszítjük el, és visszamarad egy hozzáadott cukorral teli sűrítmény, mely egyrészről ugyan rostokat, másrészről viszont üres kalóriákat hordoz. Ez a gyomorban többnyire erjedésnek fog indulni az életadó vitaminok szolgáltatása helyett.
A gyümölcsök más részét (pl. almát) püré formájában tehetjük el télire, mely müzlihez javasolható. Ilyenkor a kevés vízen enyhén megpárolt cikkekre vágott almát összeturmixolva forrón töltjük az üvegekbe, majd zárás után 10 percig nedves dunsztba és 1-2 napig száraz dunsztva tesszük. Párolás előtt gyorsan kell vele dolgozni, mert könnyen barnul. Édességet nem igényel, kitűnő és tápláló eledel gabonákkal és magvakkal együtt. Az almafajtákat keverni is lehet a jobb ízhatás érdekében.
Meg kell említeni, hogy az eltevés legkíméletesebb formája a fagyasztás. Korunkban már szinte elavultnak kellene lennie a befőzésnek, hiszen elég sok gyümölcs fagyasztható. Ilyen formában a gyümölcs max. 10 % vitamint veszít, míg hő hatására 20-25%-ot. Ennek ellenére a mélyhűtés előnyei ilyen tekintetben nincsenek kihasználva, hanem legtöbben még mindig az édes lekvárokat fogyasztják. A fagyasztás során a gyümölcs aromakomponensei némileg nagyon lebomlanak, de tápértéke alig változik és semmilyen káros anyag nem képződik. Hőhatásra azonban a gyümölcsben lévő cukor karamellizálódik, káros − egyes irodalmak szerint rákkeltő − gyűrűs kémiai vegyületek képződnek, mint például a furfurol.
Ez a folyamat annál intenzívebb, minél magasabb a cukortartalma és a sűrűsége a terméknek. Így a cukorbomlás káros folyamata a lekvárok, dzsemek, paradicsomsűrítmény készítésekor mindenképpen lejátszódik. A gyümölcslésűrítés ilyen értelemben tehát nemcsak veszteséges, de káros is lehet. Mindezt − a cukrozással együtt − kikerülhetjük a fagyasztószekrény alkalmazásával.
Forrás: Tudomány és Életmód ügyfélszolgálat heti hírlevele
Forrás: Tudomány és Életmód ügyfélszolgálat heti hírlevele
Feliratkozás a http://www.tudomanyeseletmod.hu/ oldalon, de a bejegyzések itt is meg fognak jelenni rendszeresen
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése