1. rész 2. rész
Komplettálás, fehérjekiegészítés
Felmerül a kérdés: melyik fehérje a hasznosabb? A növényi, vagy az állati eredetű? Bár az állati fehérje teljes értékű, mégis nehezebben emésztődik és több a lebontáskor képződő bomlástermék. Az állatok szervezetéhez hasonlóan az emberi szervezet is az elsődleges növényi aminosavakból tud értékes fehérjéket képezni minimális salakanyag képződés mellett. Az emberi szervezet úgy van megalkotva, hogy változatos, növényi étrenddel rendkívül jól tud felépülni és működni. A változatosság nemcsak esztétikai, hanem elsősorban egészségügyi célokat szolgál. Csak ilyen módon lehet teljes értékű táplálékhoz jutni. A növényi eredetű ételek tudatos párosítását, egymással való, tápértékben mutatkozó kiegészítését illetve teljes értékűvé tételét komplettálásnak nevezzük. (Természetesen ez nemcsak fehérjére, hanem minden más tápanyagra is vonatkozik).
A fehérje komplettálás során úgy válogassuk össze a különböző nyersanyagokat, hogy azok együtt jól emészthetők legyenek, és egymást aminosav összetételükben is kiegészítsék. Komplettálás alapja, hogy mivel az egyes élelmekben más-más limitáló aminosav található, így ezeket együtt fogyasztva sokkal értékesebb fehérjéhez jutunk.
A gabonákban sok a metionin és treonin (kéntartalmú aminosav) és kevés a lizin, így keresnünk kell magasabb lizintartalmú táplálékot a párosításhoz. Ilyenek a hüvelyesek (bab, borsó, lencse, szója). A hüvelyes és gabona kitűnően kiegészíti egymást, ezért érdemes zöldborsós-rizst, lencsehurkát vagy éppen hamis májpástétomot készíteni. A gomba és sörélesztő is metioninban gazdag.
Általában a magvak, hüvelyesek, gabonák és zöldségfélék különböző párosításai jó minőségű fehérjét eredményeznek, hiány nem alakulhat ki jellemzően.
A szójatej, diótej, mandulatej, felhasználása müzlikhez kitűnő komplettálási módszer.
A főzeléksűrítéskor felhasznált különböző lisztek (zabpehely, köles, sárgaborsó, hajdina, teljes őrlésű búzaliszt) is hatékonyan kiegészítik a főzelékfélék fehérje értékét.
A kenyereket 2-3 féle lisztből készíthetjük, az „Ezékiel-kenyér” is komplett fehérjét tartalmaz. A köreteket vegyíthetjük tehát zöldségekkel, növényekkel, használjunk barnarizst, héjában főtt krumplit, barna tésztát; ezek fehérje tartalma értékesebb.
Milyen hatásai vannak az állati fehérjéknek?
Sokan vallják, hogy az állati fehérje közelebb áll az emberi fehérjéhez, mint a növényi alapú. A szervezet azonban az állati fehérjét is ugyanúgy aminosavakra bontja, mint a növényét, az előbbit viszont nagyobb energia bevitellel és több salakanyag képződéssel. Felesleges munka ez a szervezetnek, sokkal ésszerűbb ugyanúgy felvenni az aminosavakat, mint a természettel összhangban élő nagytestű élőlények.
(Valójában nem fehérjére, hanem aminosavra van szükségünk).
A húsfehérje emésztésekor a felszívódott fehérjemennyiség nagyobb mértékű (kihasználási százalék, 3. ábra), ez azonban nem jelenti azt, hogy hasznosabb is. A túlzott állati fehérje fogyasztás elősegíti a szív és érrendszeri betegségek kialakulását (zsírfogyasztás nélkül is!).
A koleszterinszintet és vérnyomást megemelheti, szerepet játszik az ízületi betegségekben (purin származékok).
Savasító hatása (urea, húgysav) miatt kálciumot von ki a csontokból, ez részben a kéntartalmú aminosavaknak tulajdonítható (metionin, cisztein). Kedvezőtlen aminosav összetétele miatt a vastagbél és bőrrák betegségek kockázatát is növeli (krezol és fenol származékok). A felesleges aminosavak átalakításakor ammónia, majd urea és húgysav képződik, ezek a kiválasztószerveket (vese) terhelhetik.
A keringési és rákbetegségek, csontgyengülés, a nehéz emésztés, rossz közérzet, stb. miatt összességében az állati fehérjék több kárral járnak, mint haszonnal.
A növényi fehérjék argininban és lizinben gazdagabbak, így hasznosak az érfalra. Lebontási termékeik sokkal gyengébb hatásúak, nem terhelik a kiválasztó szerveket (mértékkel fogyasztva, - a magvak, szója stb. is okozhat problémát, ha túladagoljuk). A vegetáriánus vagy vegán étrendben a civilizációs belsőszervi problémák kialakulásának valószínűsége töredékére csökken. Főbb élelmiszereink fehérjetartalma az élelmiszerek összetétele táblázataiban olvasható.
Forrás: Tudomány és Életmód ügyfélszolgálat heti hírlevele
Feliratkozás a http://www.tudomanyeseletmod.hu/ oldalon, de a bejegyzések itt is meg fognak jelenni rendszeresen
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése