B12 vitaminokról vegánoknak

 A Generál Konferencia táplálkozási tanácsának állásfoglalása
Miért fontos a B12-vitamin a vegetáriánusoknak?

A B12 olyan létfontosságú vitamin, amely a vegetáriánusok figyelmének középpontjában van, mivel semmilyen növényi forrásban nem található meg jelentős mennyiségben. Ráadásul a B12-hiány káros hatással lehet a test bizonyos funkcióira. Elengedhetetlen a vörösvértestek normális növekedéséhez és az idegszövetben levő myelinhüvely szintéziséhez.

Melyek a hiány jelei?
A B12-hiány többféleképpen mutatkozik meg. A csontvelő kevesebb vörösvértestet termel, amely közül sok a nagy és fejletlen sejt, s ez vérszegénységhez vezet.
A B12-hiány egyéb jellemzője lehet a paraestesia (végtagok érzéskiesése), járás közben az egyensúly elvesztése, gyengeség és kimerültség, rendszertelen menstruációs ciklusok, valamint pszichiátriai rendellenességek, mint a rossz tájékozódás, depresszió, hangulatváltozás, ingerlékenység, emlékezetkihagyás és elmebaj. A B12-hiány különösen jellemző az idősek körében, akiknél megháborodással és más idegrendszeri betegséggel áll kapcsolatban. Évekig azt hitték, hogy a B12-hiány első jele egyfajta vérszegénység, a nagy méretű, kifejletlen vörösvértestekkel jellemezhető megaloblasztos anémia. Az utóbbi időben a B12-hiányból eredő olyan idegrendszeri károsodásokról is tudunk, amelyek vérszegénység nélkül jelentkeztek a betegnél. A B12-hiány miatt kialakuló idegrendszeri rendellenességek javíthatók voltak B12-vitamin-terápiával. Az idegrendszeri károsodásból való felépülés heteket vagy hónapokat is igénybe vehet, de ha már túl előrehaladott, akkor nem gyógyítható.

Ez minden vegetáriánust érint?

Egészséges életmód - Rákmegelőzés

NÉMA HÓHÉR: A RÁK

Az elmúlt évtizedekben a daganatos betegségek gyakoriságának látványos emelkedésének lehetünk tanúi.
A rákbetegség kialakulását az ún. kétlépcsős modellel lehet leírni. Egy „beindító”, más néven iniciátor tényező révén megváltozik egy sejt genetikai állománya, majd a „rásegítő”, vagy promóter tényezők mintegy biztosítják a daganat kifejlődéséhez szükséges körülményeket. Mindennapi életvitelünk során mind az iniciátor, mind a promóter tényezõket jelentős mértékben befolyásolhatjuk jó vagy rossz irányban. 

Egészséges életmód - A cukor hatásairól

A CUKOR ÉLETTANI HATÁSAIRÓL

Történelmileg visszatekintve valószínű, hogy az ember ízlése nem sokat változott, mert az édes ízt - mint azt sok régészeti lelet is bizonyítja - a korábbi idők embere is kedvelte, s ezért egyik fontos tápláléka a méz és az édes gyümölcsök voltak frissen, vagy szárított formában. Később a mezőgazdaság és az élelmiszeripar fejlődésével párhuzamosan a nád illetve a répacukor, a burgonyacukor és más természetes édesítőszerek, majd a cukorbaj felismerésével a mesterséges édesítőszerek is egyre nagyobb mértékben előállításra kerültek.
Amikor a cukor ipari előállítása megkezdődött, még kevesen sejtették, hogy ez a folyamat mihez vezet az emberi egészséget illetően.

A cukor hatásai

A CUKOR ÉLETTANI HATÁSAIRÓL

Történelmileg visszatekintve valószínű, hogy az ember ízlése nem sokat változott, mert az édes ízt - mint azt sok régészeti lelet is bizonyítja - a korábbi idők embere is kedvelte, s ezért egyik fontos tápláléka a méz és az édes gyümölcsök voltak frissen, vagy szárított formában. Később a mezőgazdaság és az élelmiszeripar fejlődésével párhuzamosan a nád illetve a répacukor, a burgonyacukor és más természetes édesítőszerek, majd a cukorbaj felismerésével a mesterséges édesítőszerek is egyre nagyobb mértékben előállításra kerültek.

Amikor a cukor ipari előállítása megkezdődött, még kevesen sejtették, hogy ez a folyamat mihez vezet az emberi egészséget illetően.

Egészséges életmód- tartósítószerek

MIT KELL TUDNI A TARTÓSÍTÓSZEREKRŐL?


A tartósítószer − definicó szerint − olyan mikrobaellenes kémiai anyag, amely élelmiszerekhez kis mennyiségben hozzáadva azok minőségét megóvja, vagy eltarthatóságukat növeli. A megfogalmazásból is kiderül, hogy a tartósítóiparban elsősorban a termékre kerül a hangsúly, míg a fogyasztó egészségének hosszútávú biztosítása a háttérben marad.

Sajnos az elmúlt évtizedekben olyan piacok álltak nyitva a magyar élelmiszeripar előtt, melyek szívesen fogadták a hazai konzervipar silány termékeit. Az igen rossz minőségű túlfőzött, tartósítószereket tartalmazó konzervek − akár növényi, akár állati eredetű alapanyagból készültek − a keleti piacon csúcsminőségnek számítottak. Az így kialakult mennyiségi szemlélet beleivódott az élelmiszergyártók tudatába, a fogyasztók ezreiben ugyanakkor alattomos betegségek alapjait fektette le. 

Ezen a háttéren érthető meg az, hogy miért nehéz átállni az iparnak az elmúlt 10 évben nyugatról érkező minőségi szemléletre. A gyors meggazdagodási ígéretek miatt egyszerre akarnak nagy mennyiséget és jó minőséget gyártani, amely az utóbbi kárára − és így a mi egészségünk rovására is − megy. 

Egészséges életmód - Fehérjék I.

Fehérjék


A fehérjék a szénen, oxigénen és hidrogénen kívül nitrogént is tartalmaznak. Építőköveik az aminosavak, amelyek számtalan variációban kapcsolódhatnak össze. Az előírt sorrendben, nagy számban összekapcsolódó aminosavak többféle szerkezetű fehérjemolekulákat alkotnak, az így létrejött molekula vízben kolloid oldatot képez (pl. zselatin). Az aminosavak különféle sorrendben történő összekapcsolódásából több milliárd különbözõ fehérjeféleség származhat (a fehérjék funkciója az aminosav sorrendtől illetve a térbeli szerkezettől függ).


Összesen 20-22 aminosav ismeretes, ebből gyermekeknél 10, felnőtteknél 8 aminosav ún. esszenciális, vagy létfontosságú. Ez utóbbiakat a szervezet nem képes előállítani, így kívülről, élelmiszerrel kell bejuttatni. A fennmaradó 10-12 aminosav nem esszenciális, ezeket a biokémiai folyamatok képesek létrehozni más aminosavból.
Esszenciális vagy létfontosságú aminosavak izoleucin, lizin, leucin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán, valin (gyermekeknél még a hisztidin és arginin). Ha az előbb említett aminosavakból egy is hiányzik vagy a szükségesnél kisebb arányban található, az élő szervezet működése zavart szenved. Ilyenkor fizikai és mentális leromlás (fehérje- illetve aminosavhiány), végül halál következik be.

Egészséges életmód - Nassolás

A NASSOLÁS ÉLETTANI HATÁSAI

Nemcsak az étrendünk befolyásolja szervezetünk folyamatait, hanem az étkezési szokásaink is, tehát az a mód, ahogyan a táplálékot elfogyasztjuk, magunkhoz vesszük. Itt kell tehát szólni a nassolásról is, amely szervesen kapcsolódik az egészségvédelem témaköréhez.

A nassolás tulajdonképpen nem más, mint a megszokott főétkezések közötti rendszertelen táplálkozás. Az ilyenkor megevett élelem mennyisége általában kisebb, és összetételében is más a főfogásokhoz viszonyítva. Legtöbbször édességeket, cukrászati süteményeket, cukros pékárukat és különböző üdítőitalokat fogyasztunk ilyenkor, amely még tovább rontja a rendszertelenség miatt amúgy is nehéz helyzetben lévő szervezetet. De mi is történik a testünkben nassoláskor, és milyen hatása van egészségünkre?

A gyomor „szakaszos” mûködésre alkalmas, tehát csak akkor tud jó hatásfokkal belefogni egy újabb emésztési ritmusba, ha az előzõ táplálék már áthaladt rajta.

Egészséges életmód - Koleszterin

Az elhíresült koleszterin-kérdés 

Az elmúlt években egyre ellentmondásosabb hírek láttak napvilágot a koleszterin és koleszterintartalmú élelmiszerek élettani hatásaival kapcsolatban. A modern társadalmi berendezkedéssel párhuzamosan szaporodni kezdett a szív- és érrendszeri betegek száma és lázas kutatás indult el az ok-okozati összefüggések mielőbbi tisztázása érdekében. A kísérletek rámutattak, hogy az érelmeszesedési folyamatokban egy zsírszerű anyag, a koleszterin játszik nagy szerepet, így hamarosan kampányok és programok indultak el a koleszterin bevitel csökkentése érdekében. Kiderült, hogy csak az állati eredetű termékek tartalmaznak koleszterint, míg a növények nem, így a sertészsír, a máj, a disznósajt és a velő háttérbe szorítása mellett a koleszterinmentes növényi alapanyagokra, olajra és margarinra került a hangsúly. Elindult a szívbarát élelmiszerek diadalmenete, és a négy-öt tojásos rántotta is egyre inkább meg kellett maradjon a képzelet szintjén - legalábbis a keringési betegek számára.

Sokak számára úgy tűnt, hogy a koleszterinnel kapcsolatos kutatások választ adnak a legtöbb táplálkozással összefüggő keringési problémára.

Napi ige - Testünkön uralkodás

„Azért akár esztek, akár isztok, akármit cselekesztek, mindent az Isten dicsőségére műveljetek."

(I.Kor. 10,31)

„Meg kell tanulnunk, hogy a mértéktelen evés-ivás a legnagyobb ellensége a szellemi fejlődésnek és a lélek megszentelődésének.
Urunk első nagy kísértéséből az egyik fontos tanulság az étvágy és a szenvedélyek fékentartása. Minden korban a testi természetet támadó kísértések voltak a leghatásosabbak az emberiség megrontásában és lealacsonyításában. Sátán a mértéktelenség bűnével rombolja azokat a szellemi és erkölcsi erőket, amelyeket a legdrágább ajándékként kaptunk Istentől. Így lehetetlenné válik az ember számára az örökbecsű dolgok értékelése. Sátán az élvezetek által igyekszik kiirtani a lélekből az Istenhez való hasonlatosság minden nyomát... Saját erőnkből lehetetlen nemet mondani elbukott természetünk kívánságainak..."
„Urunk azonban végigjárta az utat, amelyen az embernek is haladnia kell, előkészítette győzelmünket... Ha valaki az étvágy hatalmával küzd, tekintsen fel az Üdvözítőre a megkísértés pusztájában! Nézze haláltusáját a kereszten, amint felkiált: »Szomjúhozom!« (János 19,28) 

Mindent elszenvedett, amit valaha is el kell viselnünk. Győzelme a miénk... Amíg hit által egyek vagyunk vele, a bűn nem uralkodhat rajtunk."

(Counsels on Diet and Foods, 127. l.; Jézus élete, A megkísértés c. fejezetből)

Egészséges életmód - Ideális ételtársítások

IDEÁLIS ÉTELTÁRSÍTÁSOK

A táplálkozás különböző területeinek vizsgálatakor szinte elsőként merül fel a kérdés: hogyan érdemes párosítani az élelmiszereket annak érdekében, hogy minél magasabb tápértékkel rendelkezzen és a lehető leghasznosabb legyen szervezetünk számára? Az ételek társítása során figyelembe kell venni a fehérje-, szénhidrát-, vitamin-, és ásványi anyag tartalmat, az ún. savas és lúgos élelmek arányát és természetesen az ízkomponenseket, ízharmóniát. Mindezt úgy érdemes tennünk, hogy közben ne használjunk túl sokféle alapanyagot és elkerüljük a fermentációs (erjedési) folyamatokat a gyomorban ill. a felesleges bomlástermékeket a bélrendszerben.
Fontos még a napszakhoz, sőt évszakhoz igazított étkezés is. Látható tehát, hogy az ételek tudatos párosításának kérdésköre nem is olyan egyszerű, mint ahogy azt gondolnánk. Mi tekinthető tehát helyes, optimális ételtársításnak általánosságban?
Reggel a szervezetnek egyszerű cukrokra, vitaminokra, ásványokra és bőséges folyadékra van szüksége. Ezért is terjednek a müzli-reggelik, hiszen ezekben megvannak a gabonafélékből, aszalványokból és mézből származó cukrok, a B vitaminok, a gyümölcsök által szolgáltatott C-vitamin és számos ásványi anyag (kalcium, vas, mangán, króm, cink, stb.)

Egészséges életmód - A Candidiasis kezelése

előző írásunk a Candidiásisról

A kezelés négy alapelve

A Candida albicans sokat erősödött az elmúlt évtizedekben, azonban egyszerre több oldalról történő hirtelen támadással nagy csapást lehet mérni a büszkén növekedő tenyészetekre. Általában négy síkon lehet akcióba lépni a gombák ellen.

A Candida alaptáplálékainak megvonása illetve mennyiségük jelentős csökkentése. A sejtek működéséhez és szaporodásához elengedhetetlenül szükséges glükóz vagyis szőlőcukor lecsökkentése a táplálékban és a keringésben.

Egészséges életmód - Az adalékanyagok és a hiperaktivitás

Az élelmiszeradalékok hiperaktivitást okoznak − hiperaktivitás, figyelemhiány, ADHD

Az akadémiai orvoslás hosszú ideig nem vette figyelembe azt, hogy a mesterséges színezékek és tartósítószerek szerepet játszhatnak a hiperaktivitásban. Most azonban a helyzet változóban van.
 A British Medical Journal-ban megjelent szerkesztőségi cikkben Andrew Kemp ausztrál gyermekgyógyász professzor azt írja, hogy az élelmiszer-adalékok kivonása az étrendből részét kell, hogy képezze a figyelemhiányos-hiperaktív rendellenességben (ADHD) szenvedő gyerekek kezelésének. 

Egy közelmúltban végzett kontrollált vizsgálatban ugyanis megállapították, hogy egészséges gyermekek hiperaktívak lettek, és rövidebb ideig tudtak összpontosítani, ha sok színezéket és nátrium-benzoát tartósítót tartalmazó élelmiszert fogyasztottak. A vizsgálatban 297 brit gyermek vett részt, életkoruk 3 vagy 8-9 év volt; étrendjüket 6 héten át szigorúan szabályozták.

Kemp professzor szerint arra is számos vizsgálat utal, hogy az étrendi változtatások enyhítették a gyerekek ADHD-tüneteit. – Lehet, hogy nem mindenkinél működik, de ez igen sok kezelés esetében van így – mondja Kemp. – Az étrend módosítása olyasmi, amit minden szülő megpróbálhat, ha el akarja kerülni gyermeke gyógyszeres kezelését.

Az Egyesült Államokban 4,7 millió gyermek szenved ADHD-ben, a fiúk 9,5, a lányoknak pedig 5,9 százaléka. Leggyakrabban gyógyszerekkel kezelik, de alkalmaznak család- és viselkedésterápiát is. Kemp professzor szerint, noha több vizsgálat mutatja, hogy az étrend módosítása hasznosabb, mint a viselkedésterápia, előbbit nemigen alkalmazzák, csupán alternatív megoldásként veszik számításba.


Forrás: Tudomány és Életmód ügyfélszolgálat heti hírlevele
Feliratkozás a http://www.tudomanyeseletmod.hu/ oldalon, de a bejegyzések itt is meg fognak jelenni rendszeresen

Egészséges életmód - A gyermekek reformtáplálkozása

Kép forrása

GYERMEKEK REFORMTÁPLÁLKOZÁSA 
Tudomány és életmód gyermekeink védelmében

A nyugati-típusú életvitelt folytató európai és amerikai népesség körében egyre nagyobb teret kapnak az ún. reformtáplálkozási formák, ezen belül is a vegetarianizmus. A növényi alapú étrenddel kapcsolatban gyakran éles kritikák fogalmazódnak meg, amelyek - az alultápláltságra és hiányállapotokra utalva - a kockázatokat vonultatják fel, különösen a gyermekek tekintetében.

A tudományos alapokon álló vegetáriánus táplálkozás, amely megfelelő minőségben és mennyiségben tartartalmazza a tudatosan párosított, és megfelelően elkészített növényi alapanyagokat, a gyermekeknél sem okoz hiánytüneteket, hanem éppen az ellenkezőjét eredményezi: elejét veszi a civilizációs betegségek kifejlődésének, amelyet már számos, „több generációs” vegetáriánus családban is igazolni lehetett. (Hiánytünetek általában az egyoldalú táplálkozásból, a finomított ételek (fehérliszt, cukor) és túlzásba vitt nyersrost fogyasztásából eredhetnek.)

Az anyatej csökkenésével a kisgyermek hozzátáplálását a nem allergizáló, könnyen emészthető sárgarépával, burgonyával, barnarizzsel, sütőtökkel, céklával, almával és banánnal készülő pépekkel érdemes kezdeni. A gluténszegény köles és hajdina szintén hasznos. A diófélék, a gluténtartalmú búza, zab, árpa és rozs, valamint a méz és a tojás étrendi beillesztése a 12. hónaptól javasolható. A tehéntej - az allergiák növekedése miatt - leghamarabb egy éves kortól adható, de sokan csak 3 éves kortól ajánlják. A tehéntej helyett a növényi tejek (zab-, kókusz-, szójatej) előnyösebbek.

Édes élet. A finomított cukorról és az édesítésről őszintén

A cukor amellett, hogy kellemes ízélményt ad, megédesíti az életünket is. Kihat a kedélyállapotunkra, jó közérzethez segít, örömpótlékként előszeretettel fogyasztjuk ismert és rejtett formában egyaránt, mit sem törődve súlyosan egészségkárosító következményeivel. Szerzőnk a finomított cukor veszélyei mellett egy újfajta, egészséges és rostban gazdag édesítési móddal is megismertet, melyet cukorbetegek is fogyaszthatnak.

 2011. október 14., péntek 20:18

A gyümölcsökben és a zöldségfélékben található finomítatlan cukor ideális táplálékforrás. Gazdag ásványi anyagokban és természetes rosttartalmának köszönhetően megakadályozza a vércukorszint szélsőséges ingadozását. Amikor megfosztunk egy természetes táplálékot eredeti tartalmától, akkor abból mindig rossz sül ki. Ha kivonjuk belőlük a cukrot, és azt különböző ipari eljárásokkal fehérítjük, kristályosítjuk, akkor egy olyan terméket kaptunk, mely finom ugyan, de tönkreteszi az egészségünket.

Amit a finomított cukorról feltétlenül tudnunk kell
Manapság az állatbetegségek kapcsán egyre többet hallhatunk a húsfogyasztás káros hatásáról. Azt azonban kevesen tudják, hogy a finomított cukor egészségkárosító hatása még súlyosabb.

A mézek hamisításáról

MÉZ: IGAZ VAGY HAMIS?

Világunkban az igazán értékes dolgoknak az a legfőbb ismertetőjele, hogy hamisítják. A hamisítás azonban ma már nemcsak a bankszakmában vagy ruhaiparban jelenik meg „fenyegető rémként”, hanem egyre inkább az élelmiszeriparban is.

Ez utóbbi jelenség azonban minden másnál komolyabb és mélyre hatóbb következménnyel járhat, mind a piaci résztvevők egyensúlya, mind a fogyasztó egészsége tekintetében. A hamisított élelmiszer ugyanis a minőségi, tápanyagban jóval gazdagabb élelmiszer gyártóját ellehetetleníti, hiszen a gyenge, silány minőségű „másolat” jóval olcsóbb, mint maga a valódi. Ebből adódóan az igazán jó minőségű termékek előállítói - egyfajta kontraszelekció elve alapján - kiszorulnak a piacról, és elönti az élelmiszerüzletek polcait a hamisítvány, amely az emberi szervezet táplálkozás-biológiai szükségleteit gyakorlatilag nem képes kielégíteni.

CSALÓKA CSALÉTEK: CSOKOLÁDÉ V. RÉSZ

Első rész    Második rész    Harmadik rész    Negyedik rész

A csokoládé élettani hatásának megítélésekor nem maradhatnak ki a felsorolásból az E-számmal jelzett élelmiszer adalékanyagok sem. 

A gyártáskor adagolt megannyi vegyület (emulgeátor, állományjavító, ízesítőanyag, stb.) hatásairól még keveset tudunk, a tudományos világ azonban egyetért abban, hogy mennyiségüket célszerű minimálisra csökkenteni az élelmiszerekben. A csokoládéban található adalékanyagok mindenesetre semmiképpen sem kedveznek a csokoládé hírnevének – legalábbis az egészségvédők között.

A nyersanyagként felhasznált kakaóbab a kakaócserje hüvelyes termése, amelyet a trópusokon termesztenek. A leszedett terméseket helyben halmokba rakják és 3-8 napig erjesztik. A fermentáció (erjesztés) során a belső hőmérséklet megemelkedik, amely kedvez a penészgombák szaporodásának és ennek következményeként a rákkeltőnek tartott aflatoxin termelődésének. (Ugyanez előfordulhat a kávé és tea fermentálása során is. A trópusi országokban elterjedt munkamorál nem jelent garanciát a jó minőségre nézve.) 

Hazai felmérések szerint a rendszeres kakaó-, csokoládé-, kávé- és teafogyasztók vérkeringésében gyakran felfedezhetőek a penésztoxinok. A nyersanyag minősége tehát – a szennyezettséget és toxin tartalmat tekintve - meglehetősen változó, különösen az olcsóbb, tömegfogyasztásra szánt, szinte tonnaszámra fogyó kakaóalapú termékek esetén, amely a lakosság gyengébb immunitású rétegei (gyermekek, idősek, betegek) számára jelent nagyobb kockázatot. A penésztoxinok hosszú távú hatásairól eltérő eredmények ismeretesek; legtöbbször az allergia, a májfunkció zavara és a daganatos betegségségek jelennek meg, mint potenciális következmények.

A kakaó és csokoládé témakörében végül meg kell emlékezni az alkaloidákról: a koffeinről és teobrominról. 

 

Ezek idegrendszeri úton ható kémiai anyagok, amelyek nagyban felelősek az ún. csokoládé-függőség kialakulásáért. Gyakori fogyasztás esetén hiányuk elvonási tünetekkel járhat, hasonlóan más függőségekhez. 

Szervezetbe kerülésük jelentős stresszhatást jelent, és számos előnytelen biokémiai folyamatot indukál. A régi időkben e hatásokat pozitívumként könyvelték el, sőt depresszióoldó és hangulatjavító jellegüket a mai napig előnyként tartják számon. A valóságban azonban az elindított biokémiai folyamatok megerőltetik és legyengítik az érintett szerveket (szív, gyomor, vese, stb. Az ún. élvezeti szerek hatóanyagainak hatásaival külön részben foglalkozunk).

A kakaó és csokoládé jelentős oxálsav tartalommal bír, amely a vesekő képződésére hajlamos embereknél az oxalát-kristályok kialakulását segíti. Az esetek egy részében tetten érhető a vesekőképződés hátterében meghúzódó mértéktelen csokoládéfogyasztás. Az eltávolított vesekő kristályszerkezete időnként utalhat bizonyos vesekő-képző élelmiszerek túlzott bevitelére, és ez a jelenség a kakaó és csokoládé esetében is fennáll. (Vagyis a csokoládé- és kakaós ital fogyasztás jellegzetes kristály szerkezettel rendelkező köveket eredményezhet.)

A csokoládét népszerűsítő tudományos cikkek úgy tűnik, a magas zsiradék- és cukor tartalmat, a tápanyaghiányos állapotok nagyobb valószínűségét, a fogszuvasodást, az adalékanyagok, penész toxinok, oxálsav és idegrendszerre ható komponensek (alkaloidák) jelenlétét nem tekintik kiemelésre méltónak, a néhány vélt és valós előnyt viszont igen.

A témakör kiértékelése azonban csak akkor lehet objektív, ha az ún. eredő hatást keressük, tehát a csokoládé összhatására vagyunk kíváncsiak az emberi szervezetben. Ez az összhatás azonban a károsító folyamatok irányába tolódik, hiszen az előnyként számon tartott polifenolok és ásványi anyagok semmiképpen sem képesek ellensúlyozni a fentebb leírt előnytelen tényezőket. 

A kedélyállapot javító hatást a cukor és az alkaloidák keltik, amelyek hosszabb távon hangulati hullámzást, súlyosabb esetekben – csokoládé hiányában – depresszióhoz hasonlító, levertséggel, lehangoltsággal járó tüneteket eredményeznek.

Határozottan kijelenthető, hogy a kakaó és csokoládé, mint élelmiszerek, semmiképpen sem sorolhatóak az egészségvédő táplálékok közé. A tudomány „mindent szabad, csak mértékkel” elve itt sem segít, mivel - a tapasztalatok szerint - nehéz mértéket tartani a csokoládé evést illetően. (Az elv tehát csak elméleti jellegű) 

Az ingyen reklámnak persze nagyon örültek a gyártók, mivel a becsült hazai 2,5 kilogrammos egy főre jutó évi csokoládéfogyasztás még jelentősen elmarad a nyugat-európai 8-11 kilogrammhoz képest. Sajnálatos azonban, hogy az a táplálkozás tudomány, amely egyik kezével támogatja az egészség védelmét, másik kezével akadályokat gördít elé. Nehezen mérhető fel, mekkora veszély rejlik a csokoládét védő tudományos cikkekben egy olyan világban, ahol számtalan táplálkozási eredetű betegségben szenvedünk, és ahol gyermek és felnőtt egyaránt kötődik a csokoládéhoz és az édességekhez. Nem szerencsés, ha segítséget nyújt a lelkiismeret megnyugtatásához a rossz szokások tekintetében.

CSALÓKA CSALÉTKEK: CSOKOLÁDÉ IV. RÉSZ

Első rész    Második rész    Harmadik rész

A gyártási folyamat áttekintése és az előnyös hatások után essék szó a kakaó és a csokoládé előnytelen hatásairól.

Mindenek előtt a csokoládé kalóriatartalmát érdemes megemlíteni. A legtöbb csokoládé energiatartalma 570-630 kcal között van (100 grammra vonatkoztatva), amely egy átlagos napi energiaigény 25-30 %-át teszi ki. Különösen hangsúlyos e tény egy olyan országban, mint hazánk, ahol a lakosság mintegy 60 %-a túlsúlyos. A tömeges méretekben előforduló elhízásért részben az édességek, ezen belül is a csokoládéalapú termékek felelősek. (A cukor, a kakaóvaj és a tejpor rendelkezik nagy energia értékkel)

A csokoládét a főétkezések között szoktuk nassolgatni, ezáltal megzavarjuk a gyomor, a hasnyálmirigy és a bélrendszer egészséges működését. A megfigyelések szerint a délelőtt folyamán kisebb mennyiségekben megevett csokoládé maradványai még a délutáni órákban is pangnak a gyomorban, táptalajt biztosítva ezzel a fermentációs folyamatoknak, dekoncentráltságnak, intoleráns magatartásnak. (gyermekeknél sajnos jól követhető a viselkedésbeni változás). 

Az esti órákban fogyasztott nassolnivalók pedig az éjszakai pihenés minőségét befolyásolják. A gyakori csokoládé nassolás rendszertelenné teszi a vércukor szintet, terhet róva ezzel az inzulintermelő rendszerre. Az egyik fő probléma tehát, hogy a csokoládé alkalmatlan főétkezés gyanánt, így szinte kizárólag nassolnivalóként fogyasztják, amely rendkívül előnytelenné teszi a hasznosulást és nagymértékben megnöveli az elhízás kockázatát. Ezen a tényen sem a korábban említett előnyös polifenolok, sem az ásványi komponensek nem változtatnak.

A csokoládé magas egyszerű szénhidrát tartalma köztudott tény; a teljes tömeg 36-55 %-a finomított cukor. Rendszeres fogyasztás esetén gyengíti az immunrendszert, megbontja a bélflóra egyensúlyát, és melegágya lehet a szisztémás gombás betegségeknek. Az ilyen mennyiségű cukor lebontása vitamin (főként B₁) és ásványi anyag (pl.: kalcium) veszteséggel is járhat.

A főétkezések előtti csokoládéevés kimutathatóan csökkenti az étvágyat, de ugyanez mondható el az étkezések közötti nassolásra is. Az édességeket majszoló gyermek kevesebbet eszik az értékes tápanyagokat tartalmazó ebédből, vagy vacsorából, ezen kívül csökken a sós íz-karakterű ételek kedveltsége is, így a szervezet nem kapja meg a szükséges testépítő és szabályozó tápanyagokat. Ezek után sokszor csak úgy lehet rávenni a gyermeket a „normális” evésre, ha egy ízletes, ebéd utáni édességet helyezünk kilátásba „hajtóerő” gyanánt. (Elindul az ún. édesség-függőség kialakulása) E folyamat kialakulásában sajnos a csokoládé vállalja a főszerepet. Nem helyes tehát, ha hangsúlyt helyezünk ez utóbbi termék magasabb ásványi anyag tartalmára, mivel hosszabb távon – az előbb leírt étvágybefolyásoló hatás miatt – relatív hiány állhat elő a létfontosságú mikroelemekből.

A tejcsokoládé magasabb táplálkozás élettani értékét a hozzáadott tej hatásának tulajdonítják. E kérdéskörnél is óvatosaknak kell lennünk, hiszen – ha jól elolvassuk a csomagoláson található összetételi felsorolást – általában csak „sovány tejpor” megnevezéssel találkozhatunk. Ez azonban egészen más, mint a reklámokban látható havasi legelőkről beérkező, frissen kifejt házitej. A technológiai műveleteken átjuttatott, zsiradéktartalmától megszabadított, végül besűrített és porított „tej” értéke jelentősen elmarad a friss tejétől. Sajnos le kell számolnunk azzal az illúzióval, hogy egy tábla csokoládé elfogyasztása egy nagy pohár friss tej értékét hordozza. Az ilyenfajta marketing a fogyasztó tudományos táplálkozás iránti igényére alapoz, valójában azonban ún. áltudományos megállapításnak minősül. Sajnos több ilyen fordul elő világunkban, ezért is jó vigyázni a tudományosnak tűnő, kémiai szakkifejezéseket felvonultató termékbemutatókkal.

Következő cikkünkben a csokoládé további előnytelen sajátosságairól szólunk.

CSALÓKA CSALÉTEK: CSOKOLÁDÉ III.RÉSZ

Első rész    Második rész

A közelmúltban több kutató hírt adott arról, hogy a csokoládé előnyös hatású és joggal kaphat helyet az egészségvédő étrendben. Egy ideig úgy tűnt, csak valami tréfáról lehet szó, de újabban neves külföldi és hazai szakemberek és szakmai fórumok is hasonlóképpen foglaltak állást. Az események olyan sebességgel peregtek, hogy mire az életmódkutatók és addiktológusok (függőségekkel foglalkozó szakemberek) felocsúdtak, szinte mindenki „gyógyító csokoládéról” beszél. Ez az eset ismét a tudomány jelentős véleményformáló jellegéről tanúskodik. Valóban hatalom van a tudomány kezében, feltéve, ha nemes célok érdekében használja „hatalmát”. Vizsgáljuk tehát meg, hogy a csokoládé esetében milyen adatok állnak rendelkezésre és mennyire történt meg ezek objektív kiértékelése.

Az előnyös hatások általában három fő terület köré csoportosulnak, amelyek a következők:
közérzet- és hangulat javító hatás, antioxidáns funkció és magasabb ásványi anyag tartalom. A kedélyállapot javulást a kakaóbabban található és központi idegrendszerre illetve veseműködésre ható két alkaloida, a koffein és teobromin eredményezi, amelyek nem tartoznak az egészséges alkotórészek közé (később szó lesz ezekről).

CSALÓKA CSALÉTEK: CSOKOLÁDÉ II. RÉSZ

I. rész

Hogyan készül a csokoládé?

A korábbiakban a csokoládé „múltja” került a fókuszpontba, e részben a gyártással kapcsolatos tudnivalókkal foglalkozunk.

A csokoládé nyersanyaga a kakaóbab, amely a trópusi kakaócserje gyümölcsének fermentált, szárított magja. Tisztítás majd válogatás után pörkölik a babot, amelynek során csökken a nedvességtartalma, íz-, szín- és aromaanyagok alakulnak ki, és a nem kívánatos illó savak is eltávoznak. Ezután törető-hántoló berendezésekben a héjat és a csírát elválasztják a magbelsőtől. 

A kakaóbab töretből 20-25 mikrométer szemcseméretű, kakaóvajban szuszpendált szilárd részeket tartalmazó masszát kell előállítani a csokoládé és csokoládés termékek, valamint a kakaópor készítéséhez (a kakaóbabban kb. 50 %-os mennyiségben található zsiradék). Ezt a műveletet ún. kolloidmalomban acélgyöngyök segítségével végzik.

Csokoládé gyártásakor a kakaómasszát porcukorral, kakaóvajjal és számos adalékanyaggal (pl. tejpor) elegyítik és keverő-gyúró berendezésben egynemű masszává alakítják. Ezután finomítják több lépésben, végül 70-80 ^oC-on, így az íz- és aromaanyagok kialakulása megfelelő módon lezajlik. Tejcsokoládé esetében max. 45 ^oC-t alkalmaznak. A végső finomítókban további kakaóvajat, ízesítő-aromásító fűszer- (vanillin, perubalzsam stb.) kivonatot, és ha szükséges emulgeátort (lecitin) adnak hozzá. Ezután temperálókban 50-60 ^oC-on tartják a masszát; ez a művelet nagymértékben befolyásolja a késztermék minőségét. Áramoltatás közben lehűtik a csokoládémasszát kb. 28 ^oC-ra. Eközben a masszában stabil, ún. béta-kakaóvaj kristálymódosulat-gócok jönnek létre. Ezután ismét felmelegítik 31 ^oC-ra és formázzák, csomagolják. A mogyorót, mandulát stb. formázás előtt adják a termékhez.

A kereskedelemben beszélünk minőségi csokoládéról (kakaóvaj-tartalom 35-36%, cukortartalom 36-40%), félédes keserű csokoládéról (kakaóvaj-tartalom 33-34%, cukortartalom 40-45%), háztartási csokoládéról (kakaóvaj-tartalom 28-30%, cukortartalom 50-55%).

Kakaópor: a kakaómassza részleges vajtartalmának csökkentése (préseléssel) után nyert kakaópogácsa porításával kialakult termék. Lúgos feltárással javítják a kakaópor minőségét. Lényege, hogy az alkáli-karbonátot, hidrogén-karbonátot, ammónium-karbonátot stb. vízben oldott formában hozzáadják a 70-75 ^oC-ra felmelegített kakaómasszához. Az anyagok hatására a kakaómassza polifenol vegyületei lúgos közegben bordó színűek lesznek, illetve egy részük kondenzációs termékké alakulva vízoldhatatlan, sötét színű pigmentet ad. Ezután a feltárt kakaómasszát préselik, így a kakaómassza kakaóvaj tartalma 55%-ról 14-22 %-ra csökken. Hűtés után porítják, csomagolják a kakaóport.

A csokoládégyárakban 1,2 tonna kakaóbabból 1 tonna kakaómassza állítható elő, ebből pedig 2-2,5 tonna étcsokoládé vagy 6-8 tonna tejcsokoládé készíthető. Egy műszak alatt mintegy 180 ezer darab táblás csokoládé csúszik le a gyártósorról, a szeletes darabáruból naponta 20 tonnát készítenek egy nagyobb üzemben.

A gyártást áttekintve látható, hogy jó minőségű csokoládé csak gondosan megtervezett technológiai háttér mellett kerülhet ki a gyártósorról. A naponta legyártott mennyiségekről szóló adatok arról tanúskodnak, hogy e termékek nagymértékben beépültek a mindennapi étrendbe.

A csokoládé diadalmenetét követve felmerül a kérdés: pozitív vagy negatív tendenciaként értékelhető a csokoládéféleségek előretörése? Milyen érvek és ellenérvek feszülnek egymásnak az élettani hatásokat illetően? Megalapozottak-e a csokoládé előnyös hatásairól hírt adó tudományos eredmények? 

Erről szólunk a következő részben.

CSALÓKA CSALÉTEK: CSOKOLÁDÉ I. rész

Az elmúlt hónapokban számos cikk jelent meg, amelyek a kakaó és csokoládé előnyös hatásairól számoltak be. Több neves táplálkozástudománnyal foglalkozó szakember és külföldi szakmai lap is állásfoglalásokat tett, méltatva az előbbiek pozitívumait. A leírásokat tanulmányozva úgy tűnik, a táplálkozáskutatók teljes fordulatot vettek a csokoládéval kapcsolatos korábbi véleményekhez képest és határozottan kiállnak annak egészségjavító tulajdonságai mellett. A modern tudomány tehát „legalizálta” a csokoládéfogyasztást.

E tény sokak számára rendkívüli megkönnyebbülést jelent, hiszen ezentúl nem kell lelkiismeret furdalással gyötörtetve rejtegetni a markunkban a titokban megvásárolt csokoládéalapú apróságokat, és – félve a kritikus tekintetektől - nem szükséges a jövőben zavartan körülkémlelnünk, mielőtt a pillanat töredéke alatt a szánkhoz emeljük a letört csokoládédarabkát, hanem bátran vállalhatjuk: amit teszünk, azt a modern eredmények fényében tesszük. Az egészséges életmóddal foglalkozó szakemberek azonban megrökönyödve és döbbenten állnak a csokoládét népszerűsítő cikkek sora előtt. Többen teszik fel a kérdést: mi jöhet még? Ezek szerint nemsokára a chips, a kóla és a fagylalt is a javaslatok között lesz? A tojás és a csokoládé „rehabilitációja” után újabb és újabb előnytelennek hitt élelmiszerek fognak más megvilágításba kerülni? A szakmai berkek persze nem tartanak ettől, hiszen a csokoládét méltató állításaikat megbízhatónak vélt tudományos eredményekkel támasztják alá, sőt segítségül hívják a történelem szépemlékű évszázadait, amikor a kakaóbabot gyógyításra is felhasználták. 

A csokoládé és a történelem

Valóban használták és fogyasztották a régi időkben is a kakaó babot illetve az abból készített, csokoládéhoz hasonló termékeket. A maya és az azték kultúrában különleges jelentőséget, egyfajta varázserőt tulajdonítottak „nekik”.