CSALÓKA CSALÉTEK: CSOKOLÁDÉ II. RÉSZ

I. rész

Hogyan készül a csokoládé?

A korábbiakban a csokoládé „múltja” került a fókuszpontba, e részben a gyártással kapcsolatos tudnivalókkal foglalkozunk.

A csokoládé nyersanyaga a kakaóbab, amely a trópusi kakaócserje gyümölcsének fermentált, szárított magja. Tisztítás majd válogatás után pörkölik a babot, amelynek során csökken a nedvességtartalma, íz-, szín- és aromaanyagok alakulnak ki, és a nem kívánatos illó savak is eltávoznak. Ezután törető-hántoló berendezésekben a héjat és a csírát elválasztják a magbelsőtől. 

A kakaóbab töretből 20-25 mikrométer szemcseméretű, kakaóvajban szuszpendált szilárd részeket tartalmazó masszát kell előállítani a csokoládé és csokoládés termékek, valamint a kakaópor készítéséhez (a kakaóbabban kb. 50 %-os mennyiségben található zsiradék). Ezt a műveletet ún. kolloidmalomban acélgyöngyök segítségével végzik.

Csokoládé gyártásakor a kakaómasszát porcukorral, kakaóvajjal és számos adalékanyaggal (pl. tejpor) elegyítik és keverő-gyúró berendezésben egynemű masszává alakítják. Ezután finomítják több lépésben, végül 70-80 ^oC-on, így az íz- és aromaanyagok kialakulása megfelelő módon lezajlik. Tejcsokoládé esetében max. 45 ^oC-t alkalmaznak. A végső finomítókban további kakaóvajat, ízesítő-aromásító fűszer- (vanillin, perubalzsam stb.) kivonatot, és ha szükséges emulgeátort (lecitin) adnak hozzá. Ezután temperálókban 50-60 ^oC-on tartják a masszát; ez a művelet nagymértékben befolyásolja a késztermék minőségét. Áramoltatás közben lehűtik a csokoládémasszát kb. 28 ^oC-ra. Eközben a masszában stabil, ún. béta-kakaóvaj kristálymódosulat-gócok jönnek létre. Ezután ismét felmelegítik 31 ^oC-ra és formázzák, csomagolják. A mogyorót, mandulát stb. formázás előtt adják a termékhez.

A kereskedelemben beszélünk minőségi csokoládéról (kakaóvaj-tartalom 35-36%, cukortartalom 36-40%), félédes keserű csokoládéról (kakaóvaj-tartalom 33-34%, cukortartalom 40-45%), háztartási csokoládéról (kakaóvaj-tartalom 28-30%, cukortartalom 50-55%).

Kakaópor: a kakaómassza részleges vajtartalmának csökkentése (préseléssel) után nyert kakaópogácsa porításával kialakult termék. Lúgos feltárással javítják a kakaópor minőségét. Lényege, hogy az alkáli-karbonátot, hidrogén-karbonátot, ammónium-karbonátot stb. vízben oldott formában hozzáadják a 70-75 ^oC-ra felmelegített kakaómasszához. Az anyagok hatására a kakaómassza polifenol vegyületei lúgos közegben bordó színűek lesznek, illetve egy részük kondenzációs termékké alakulva vízoldhatatlan, sötét színű pigmentet ad. Ezután a feltárt kakaómasszát préselik, így a kakaómassza kakaóvaj tartalma 55%-ról 14-22 %-ra csökken. Hűtés után porítják, csomagolják a kakaóport.

A csokoládégyárakban 1,2 tonna kakaóbabból 1 tonna kakaómassza állítható elő, ebből pedig 2-2,5 tonna étcsokoládé vagy 6-8 tonna tejcsokoládé készíthető. Egy műszak alatt mintegy 180 ezer darab táblás csokoládé csúszik le a gyártósorról, a szeletes darabáruból naponta 20 tonnát készítenek egy nagyobb üzemben.

A gyártást áttekintve látható, hogy jó minőségű csokoládé csak gondosan megtervezett technológiai háttér mellett kerülhet ki a gyártósorról. A naponta legyártott mennyiségekről szóló adatok arról tanúskodnak, hogy e termékek nagymértékben beépültek a mindennapi étrendbe.

A csokoládé diadalmenetét követve felmerül a kérdés: pozitív vagy negatív tendenciaként értékelhető a csokoládéféleségek előretörése? Milyen érvek és ellenérvek feszülnek egymásnak az élettani hatásokat illetően? Megalapozottak-e a csokoládé előnyös hatásairól hírt adó tudományos eredmények? 

Erről szólunk a következő részben.